viernes 17 de julio 2026.- La gastronomía atraviesa uno de los momentos más delicados de los últimos años. La pérdida del poder adquisitivo, un consumidor mucho más cuidadoso con cada gasto, la baja del turismo y una estructura de costos que continúa presionando sobre la rentabilidad conforman un combo que golpea de lleno a bares y restaurantes.
En el sector aseguran que el nivel de actividad se redujo entre un 30% y un 40% respecto de hace dos años y advierten que, pese a la desaceleración de la inflación y algunos indicadores positivos de la macroeconomía, la recuperación todavía no llegó a las mesas.
«Hay una merma de un 40%. Un día trabajás muy bien y al otro no viene nadie. Estamos muy desconcertados y preocupados porque no vemos una luz al final del túnel», resumió Carlos Alberto Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes.
Según explicó, la crisis dejó de ser un fenómeno transitorio y comenzó a poner en riesgo la continuidad de muchos establecimientos. «Está quedando mucha gente en el camino. Vamos a subsistir los que podamos aguantar, pero hay que ver hasta cuándo», advirtió.
Un consumidor que sigue saliendo, pero gasta menos
La caída no sólo se refleja en la cantidad de clientes. También cambió la forma de consumir.
Quienes mantienen el hábito de salir a comer reducen el gasto promedio, eligen opciones más económicas y resignan productos considerados prescindibles. El vino suele ser uno de los primeros recortes, al igual que los postres o las entradas.
Para sostener la actividad, los restaurantes multiplicaron las promociones. Menús ejecutivos, descuentos con bancos y billeteras virtuales, beneficios en determinados días de la semana y programas de fidelización forman parte de las estrategias que buscan mantener el flujo de clientes.
Sin embargo, desde el sector reconocen que esas herramientas apenas alcanzan para amortiguar la caída.
Daniel Prieto, presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), explicó que los formatos más tradicionales logran resistir mejor el escenario actual.
«Las pizzerías y los bodegones funcionan relativamente mejor porque ofrecen platos abundantes para compartir y una relación precio-calidad que hoy el consumidor prioriza», señaló.
En cambio, la gastronomía de autor y los restaurantes de especialidad sienten con mayor intensidad el cambio de hábitos.
«Hay restaurantes que pueden estar llenos, pero el ticket promedio cayó. La gente sigue saliendo, aunque consume vinos más económicos y hasta comparte el postre», describió.
Costos altos y márgenes cada vez más ajustados
Mientras las ventas retroceden, la estructura de costos continúa presionando sobre la rentabilidad.
Los alquileres de los locales comerciales, los servicios, los salarios y la carga tributaria representan hoy algunos de los principales desafíos para el sector. A eso se suman aumentos puntuales de determinados insumos.
Según Yanelli, la carne llegó a incrementarse cerca de un 30% en apenas tres meses antes de estabilizarse, lo que obligó a actualizar precios en un contexto donde los consumidores muestran cada vez menos capacidad para absorber nuevos aumentos.
«Los alquileres y los servicios representan una de las principales erogaciones. La mercadería acompaña la inflación, salvo excepciones como la carne, pero la demanda ya no acepta más ajustes», explicó.
En algunos casos, esa presión terminó impactando también sobre el empleo.
«El recurso humano es fundamental en gastronomía, pero muchos establecimientos debieron reducir personal para sostener la actividad», indicó.
Un sector intensivo en empleo que reclama alivio fiscal
Los empresarios sostienen que la gastronomía necesita medidas específicas que mejoren su competitividad y permitan sostener el empleo formal.
«La gastronomía es una de las actividades que más trabajo genera. Cuando el análisis se hace únicamente desde una planilla de Excel no se distingue entre sectores con distinta capacidad de generar empleo», afirmó Prieto.
Entre los principales reclamos aparecen la reducción de la presión tributaria y una revisión de los mecanismos de embargo que, según advierten, afectan el capital de trabajo de muchas empresas.
«Nosotros no podemos levantar los ladrillos e irnos. Tenemos que mantener abiertos los establecimientos y sostener las fuentes laborales», sostuvo.
Prieto planteó además una alternativa para aliviar los costos laborales.
«Si una parte de las contribuciones patronales pudiera computarse para el pago del IVA sería una herramienta importante para reducir costos y preservar empleo. No estamos hablando de emitir dinero ni de incentivar artificialmente el consumo», explicó.
Aunque valoró el nuevo plan de facilidades de pago implementado por ARCA para regularizar deudas tributarias, consideró que todavía resulta insuficiente frente al escenario que atraviesa la actividad.
Menos turismo y una temporada de invierno con gasto moderado
El turismo también dejó de ser el impulso que representaba para muchos corredores gastronómicos, especialmente en la Ciudad de Buenos Aires.
Yanelli señaló que existen zonas donde la menor llegada de visitantes nacionales e internacionales provocó caídas de hasta el 50% en la facturación.
Prieto, en cambio, diferenció el comportamiento del turismo receptivo de la situación del consumo interno.
«Argentina no es cara para el extranjero. Es cara para el argentino porque perdió poder adquisitivo», sostuvo.
De cara a las vacaciones de invierno, el sector espera un nivel de ocupación aceptable, aunque con un consumo más moderado que en temporadas anteriores.
Las reservas anticipadas fueron escasas y muchos viajes comenzaron a definirse sobre la fecha, un comportamiento que refleja la cautela con la que hoy administran sus gastos los hogares.
Mientras la macroeconomía empieza a mostrar algunos signos de estabilización, la gastronomía asegura que la recuperación todavía no llegó al consumo cotidiano. Las mesas siguen ocupándose, pero el gasto por cliente continúa en descenso y el precio pasó a ser el principal factor de decisión.
«La gastronomía viene muy castigada y necesita recuperar competitividad. Compartimos la necesidad de ordenar la economía, pero también creemos que hacen falta herramientas para acompañar a sectores que hoy atraviesan una situación muy compleja», concluyó Prieto.
